Caldo de Piedra, de la Chinantla, trasciende fronteras; para arte culinario, sólo Oaxaca

, , Comentarios desactivados en Caldo de Piedra, de la Chinantla, trasciende fronteras; para arte culinario, sólo Oaxaca

* Más de 200 platillos -entre exóticos y tradicionales- de las ocho regiones, en el III Encuentro de Cocineras Tradicionales

Jacobo Ventura en el stand de Huajuapan de León
Cochinita pibil de Chiltepec
Región del Istmo con las garnachas

Jacobo Ventura Mesinas/BRECHA.- En la ciudad de Oaxaca, se realizó el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales, del 19 al 22 de septiembre, con la participación de 80 expertas provenientes de las Ocho Regiones del Estado, en el que expusieron toda una gama de platillos de la Costa, Sierra Sur, Norte, Valles Centrales, Istmo, Mixteca, Cañada y Mixes, por citar algunos, todos con un sabor inigualable y con el único objetivo de preservar y difundir el conocimiento y los sabores de Oaxaca a nivel mundial.

En esta ocasión se realizó en el Centro Cultural y de Convenciones de Oaxaca (CCCO), y como siempre miles de turistas, propios y extraños no se perdieron la oportunidad de degustar la comida cien por ciento oaxaqueña en un solo lugar al que denominaron “Tesoro Gastronómico de Oaxaca”.

Durante un recorrido por los más de 80 puestos de comida, desde la exótica hasta la más común, observamos que uno de los platillos predilectos de los comensales fue el famoso caldo de piedra, comida prehispánica cuyo origen nace de los pueblos de la Chinantla, en la región del Papaloapan.

En entrevista con Dorca Juan Gallardo, una de las exponentes del famoso caldo de piedra, nos explica la historia, su origen y todo el proceso de cómo se prepara esta comida prehispánica que a decir de sus creadores es todo un ritual.

La historia del caldo de piedra

La historia del caldo de piedra es remonta, no se sabe exactamente en qué tiempo se descubrió. “Lo que sí sabemos es que es un platillo pre hispanico, totalmente indígena, propio y creación de los antiguos chinantecos”.

 

Originaria de San Pedro la Alianza, agencia municipal de Tlacozintepec, en la Cuenca del Papaloapan, explicó que la elaboración de esta comida en el río Tlacoazin, donde existe una piedra grande, nació el Caldo de Piedra.

 

Agregó que se prepara en una jícara y se compone de verduras que produce el pueblo como cilantro, cebollín, ajo, tomate, chile y las piedras que se utilizan  al ponerse al rojo vivo se dejan caer ya con la mojarra adentro y en cuestión de segundos el producto empieza a hervir.

 

“Lo saludable de esta comida es que todo es natural, los ingredientes son de campo y todo lo que da la naturaleza, incluso se prepara con la dieta de la milpa”, dijo la cocinera de la Chinantla.

 

Este típico platillo, (caldo de piedra), fue reservado celosamente por los nativos durante mucho tiempo, pues representa nuestra identidad étnica, cultural, tradicional e historia que es un símbolo de convivencia, unidad, respeto y paz entre los chinantecos y visitantes distinguidos, expresó.

 

Vestida con su característico atuendo, detalló que su preparación es en forma colectiva, los hombres se dividen la tarea de pescar, seleccionar las piedras, buscar la leña y hacer la fogata para calentar las piedras al rojo vivo, mismas que a su momento se agregan a la sopa para llevar a cabo la cocción.

 

“La gente local sabía que la comida era la verdadera fuente de la vida y es por eso que mantuvieron en secreto el caldo de piedra como su tesoro cultural y vital. Así que esta relevante tradición debe mantenerse así con su autenticidad para que siga trascendiendo fronteras”, precisó la cocinera tradicional indígena.

 

Otra delegación con gran gastronomía fue Huajuapan de León, en la región Mixteca con su famoso mole de caderas, por ser una comida ceremonial y que cobra mayor vida en el mes de octubre cuando se realiza la matanza de  caprinos que se alimentan especialmente en los cerros.

 

Mayra Guzmán Urbano, explica que en Huajuapan se prepara el mejor chileajo, y lo hay los 365 días del año y además presentaron el platillo de nopales silvestres refritos con chepiches y tamales rellenos con quesillo y hierba santa y frijoles, además mole de clavo con chivo, platillo tradicional.

 

La Cuenca del Papaloapan se sumó con la cochinita pibil; la sierra norte con coloradito al vapor de Jabalí; consomé de Jabalí y barbacoa enchilada de venado, así como tamal de pescado asado.

 

El istmo y sus tradicionales garnachas y estofado istmeño, molotes de plátano y cochito con puré de papa. Los Valles Centrales y las famosas tlayudas, café de olla sin panela; la costa con  el caldo de tichinda, la sierra sur con pollo estilo tacuate, tetelas, empanadas de pollo, menudencia y picaditas con frijol machucado y no podía faltar Ejutla, con su tradicional salchicha, dulces de licor, semilla de calabaza y jaleas de frutas naturales.

 

En este encuentro también resaltó la comida exótica de San Jerónimo Tlacochahuaya, con  una exhibición de insectos saltamontes, alacranes, chapulines y gusano de maguey. La región de la Cañada presentó el caldo de res con hoja de chayotal y cada región de Oaxaca se hizo presente con su gastronomía donde se pudo apreciar más de 200 platillos diferentes, incluso  el pozontle, bebida tradicional de Villa Hidalgo Yalalag, en la Sierra Juárez.

 

De acuerdo a información oficial, la Secretaría de las Culturas y Artes, el 30 de julio del presente año, convocó al “concurso de platillo ceremonial”, en el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.

 

Se nombró a un H. Jurado Calificador encabezado por Olga Cabrera Oropeza y Rodolfo Castellanos, secretario del mismo, quienes previo al acto de clausura, realizaron un recorrido de evaluación para calificar los platillos participantes y luego del cómputo final se dieron a conocer los resultados.

 

Platillo ceremonial, categoría única

 

Tercer lugar, Catalina Jiménez Matías, nombre del platillo: pletetamal, de Santa Cruz, Xoxocotlán; segundo lugar, Minerva Ausencio López. Platillo: Ma´atsy (machucado), de Tamazulapam del Espíritu Santo, Mixes y el primer lugar fue para Simona Aguilar López, con el platillo: Pollo estilo presente Tacuate, de Santa María Zacatepec, Mixes.

 

Platillo de Salvaguarda, categoría única

 

Tercer lugar, Simona Aguilar López con el platillo: tamales de molito loco de camarón, de Santa María Zacatepec, Mixes; segundo lugar, Nohemí Hernández López, con el platillo: pipián de nopal, de Matadamas, Etla y el tercer lugar Raquel Guzmán Mendoza, con el platillo: atole de poleo con frijol de ayocote, de Santiago Juxtlahuaca.

 

La cocina tradicional es un conjunto de usos, costumbres, productos y saberes entre los que destacan los enseres, utensilios y trastos que acompañan la preparación de nuestros platillos ancestrales.